פיצה איכותית מתחילה מבצק איכותי

לכולנו יש את הזיכרון הנוסטלגי הזה, כשהיינו ילדים והיינו נפגשים עם חברים במרכז המסחרי.
קונים משולש וטרופית בפיצריה השכונתית, אותו בצק שמנוני, גבינה תעשייתית, זיתים ופטריות מקופסת שימורים.

לטעם ההוא יש מקום של כבוד, אבל אנחנו התבגרנו וכך גם ענף הפיצריות והאוכל האיטלקי בישראל. יותר ויותר רואים פיצריות בוטיק, וגם במקומות הסטנדרטיים עושים מאמצים כדי לשדרג את האוכל. המפתח לכל התהליך הזה? חומרי גלם איכותיים, כמובן.

פיצריה

להכיר ולכבד את המסורת

הפיצה לא צצה בעולם שלנו סתם כך משום מקום, אלא מדובר במאכל איטלקי מסורתי שהכינו במשך מאות שנים. לא סתם יש אנשי מקצוע המתמחים בהכנת פיצה – הפיצאיולו. כמובן שאפשר לחרוג מהמסורת ולקחת את הפיצה לכיוונים שאתם רוצים, אך כדי לעשות את זה אנחנו ממליצים קודם כל ללמוד ולהכיר את הבסיס המסורתי בצורה טובה.

הבצק במרכז

לכל פיצריה שמכבדת את עצמה יש את המתכון האישי שלה, שממנו נגזר הטעם של הבצק. זה אחד הדברים הכי חשובים שמבדילים בין פיצריה אחת לשנייה, וזה הדבר שכדאי לשים עליו את הדגש ואת ההשקעה – להתנסות, לחפש, ובסוף להתמקד במתכון אחד מדויק שעובד עבורכם.

בישראל אנחנו רגילים לחשוב על בצק הפיצה בתור דק או עבה, אבל האפשרויות יותר מגוונות ומושפעות מהמתכון ומאופן ההכנה, וההבדלים באים לידי ביטוי בטעם ובמראה הסופי.

קמח ייעודי

לכל מאפה יש את סוגי הקמח המומלצים עבורו, ועבור בצק פיצה הקמחים המומלצים הם מסוג O או OO. אלה קמחים רכים במיוחד, שטוחנים רק מלב גרעין החיטה, כך שהקמח עשיר מאוד בעמילן ובגלוטן. ריכוז גבוה של גלוטן בקמח הוא חיוני לתוצר הסופי, מאחר ובתהליך העבודה נוצרת רשת גלוטן טובה ויציבה, אשר מעניקה לבצק גמישות ובנוסף כולאת בצורה מיטבית את הגז שהשמרים פולטים. בצורה כזו הבצק יכול לתפוח במשך שעות ואף במשך ימים, מבלי לשקוע. לכל פיצריה יש את הספקים שלה, וכדאי לבחור בחוכמה.

קמח, מים, שמרים

בצק פיצה הוא אחד הבצקים הבסיסיים ביותר, והוא כולל שלושה או ארבעה רכיבים בלבד. לכן חשוב לשים את הדגש על קמח איכותי ומתאים. צורת ההכנה המסורתית כוללת עבודה עם שאור, אך היום בהחלט ניתן להחליף את השאור ולהשתמש בשמרים בתור גורם ההתפחה. מים, תיבול מינימלי במלח – וזהו, זה כל מה שצריך. בהמשך כמובן שאפשר להוסיף על זה שמן או תבלינים שונים, אבל הדגש צריך להיות על בסיס טוב ואיכותי.

יחסי קמח ומים

כאמור בצק הפיצה צריך להיות גמיש, כזה שאפשר יהיה לעבוד איתו ולעצב אותו בצורה נוחה לצרכים שלנו. מצד שני, אנחנו רוצים לאפשר לבצק משך התפחה ארוך כדי להעניק לו את האווריריות הכייפית. אך התפחה ארוכה פוגמת בגמישות, ופוגמת ברשת הגלוטן שיצרנו. הדרך להתגבר על זה היא לאזן בין שני תהליכים ומרכיבים. כאשר מתחילים לעבוד על הבצק משתמשים בכמויות מינימליות של מים, כדי לקבל בצק חזק וגמיש. בהמשך תהליך ההתפחה הוא זה שירכך את הבצק.

אפייה בחום גבוה

כדי לקבל את הטעם והמרקם הייחודיים צריך לאפות את הבצק בחום גבוה, לפרק זמן קצר. זהו תהליך שאפשר להשיג רק בתנורים תעשייתיים ולא באפייה ביתית, ולכן בצק של פיצריה תמיד יהיה בטעם מעט שונה מבצק ביתי.

התוספות

בצק הוא הלב והבסיס, וכאשר יש בצק טוב – קל מאוד לשדך לו תוספות טעימות. גם כאן הסוד הוא לעבוד עם חומרי גלם איכותיים וטריים, להתנסות במתכונים מסורתיים ולקחת אותם לכיוון הייחודי שלכם.

בהצלחה ובתיאבון!